L’Italia è uno dei Paesi con più affacci sul mare, rispetto alla sua superficie totale, di tutto il mondo. Questo comporta che il pesce e i frutti di mare, normalmente presenti nell’alimentazione mediterranea, siano qui un ingrediente comune e diffuso in tutte le cucine regionali. E, tra i frutti di mare, quello considerato forse più povero, ma comunque tra i più richiesti, è la cozza.
Nonostante il suo aspetto non propriamente elegante, è un cibo che sa soddisfare anche i palati più schizzinosi, grazie anche alla varietà di modi in cui può essere cucinato. Non siamo certo di fronte al pregiato caviale, ma a una pietanza comunque gustosa e versatile.
Le cozze sono molluschi categorizzati come mitili bivalvi, chiamate generalmente anche muscoli o con vari appellativi provenienti dai dialetti delle varie regioni italiane. Il suo guscio è formato da due valve equivalenti, di colore nero con eventuali sfumature tendenti al viola, e l’interno contiene il “muscolo”, ovvero la parte carnosa contenente i vari organi.
La sua diffusione nel Mediterraneo è enorme, così come nelle aree di mare limitrofe, a nord e a sud. Negli ultimi cento anni, grazie agli allevamenti (ma anche trasportata dalle navi da carico alla cui chiglia a volte si ritrovano attaccate con alghe e muschi), si è diffusa praticamente in tutto il mondo.
La cozza peraltro è una specie sostanzialmente invasiva, che tende ad alterare gli ecosistemi, competendo e soppiantando la fauna locale. Per questo in alcune aree del mondo l’importazione delle cozze è sottoposta a un controllo molto rigido.
Sia per la capacità di adattarsi e dominare gli ecosistemi in cui sono inserite, sia per la richiesta nel mercato alimentare, sono diffusissimi nel nostro paese gli allevamenti di cozze in vivaio, una forma di acquacoltura considerata molto redditizia.
Allevati o selvatici (di scoglio, come vengono anche chiamati) i mitili, pur nel loro essere molto comuni, in base alle aree di crescita o allevamento sviluppano delle differenze che le rendono più o meno pregiati. Ecco alcune specie molto richieste:
Se vi è venuta voglia di prepararvi una succulenta pietanza con questo frutto di mare, magari per voi e i vostri amici, dovreste prima di tutto prendere confidenza con la quantità di cozze necessaria per il vostro piatto.
Fermo restando che le cozze non sono tutte uguali per grandezza e peso, possiamo fare una media approssimata dicendo che ci muoviamo tra 70 e 80 pezzi, che una volta ben puliti e sgusciati dopo una buona cottura diventeranno decisamente una quantità più limitata. Sempre ragionando per media, possiamo dire che il peso netto di 1 kg di cozze è di circa 200 g, ideali per un antipasto per 2 persone o per una ricca pasta con le cozze per 4 persone.
Come spiegato sopra, le cozze, per quanto comuni, possono appartenere a differenti tipologie, in base alla provenienza o al loro essere coltivate o di scoglio.
Se facciamo un giro in pescheria, possiamo trovare 1kg di cozze a prezzi che si muovono tra i 7 e i 10 euro. Generalmente parliamo di cozze coltivate, quindi massimamente comuni. Delle cozze della Galizia o dei Moscioli selvatici del Conero possono arrivare anche a 18 euro al Kg, ma non è difficile trovare delle buone offerte nei mercati del pesce, senza contare le confezioni di cozze selezionate surgelate.
Maggior risparmio possiamo trovare se facciamo un giro al supermercato: i prezzi si muoveranno solitamente tra i 4 e 7 euro al kg in base alla tipologia delle cozze. Poi ci sono maggiori vantaggi con le confezioni già pronte (spesso sgusciate e surgelate).
Ad esempio il prezzo cozze al kg Conad è di circa 14 euro, per cozze cilene sgusciate, messe sottovuoto e congelate. Quindi, considerando quanto detto sopra relativamente alla perdita di peso una volta pulite e sgusciate, vi è una notevole convenienza. Per le cozze fresche i prezzi sono molto variabili, ma non è raro trovare in offerta retine da un kg di cozze fresche a prezzi inferiori ai 3 euro. Peraltro, se si riesce a prenotare uno slot di consegna, praticamente tutti i centri Conad fanno servizio di spesa online, quindi si potrebbe avere consegnate le proprie cozze a domicilio.
Un po’ più elevato è forse il prezzo cozze al kg Coop, che, a fronte di una maggiore selezione delle materie prime, offre le cozze fresche ma non sgusciate a prezzi tra i 7 e i 14 euro in base alla varietà, e occasionalmente, in offerta porta delle retine di cozze fresche a prezzi tra i 4 e i 5 euro. Va comunque detto che, come per la Conad, le offerte sono spesso differenziate su base territoriale.
Prima di passare ai fornelli, una cosa importante da sapere sulle cozze è come si puliscono. L’operazione non è difficile, ma richiede qualche minuto di applicazione e di attenzione, come ci viene spiegato in questa guida di Giallo Zafferano.
Sullo stesso sito potremo anche trovare molte ricette prelibate: impepata di cozze, sauté di cozze, riso patate e cozze, cozze gratinate, e altre ancora.
