Quanto costa il caviale?

Quanto costa il caviale?

Quanto costa il caviale

Il cibo può diventare uno status symbol? Ovviamente, e il jet set ha da sempre degli alimenti feticcio: le ostriche, i tartufi e, soprattutto, il caviale!

Come si fa il caviale?

Il caviale si ottiene attraverso la lavorazione e salatura delle uova di diverse specie di Storione, un pesce migratore di grandi dimensioni (alcune specie arrivano a 8 o 9 metri di lunghezza e hanno un peso fino a 1500kg) che ha sottospecie sia di acqua salata che dolce, diffuso principalmente nelle zone boreali. Il caviale si presenta come un aggregato cremoso di granuli morbidi, dal sapore delicato, e che può avere differenti colorazioni in base alle specie di storione che ha prodotto le uova. Le uova vengono estratte dagli Storioni dopo l’uccisione degli stessi, attraverso una procedura di setacciamento degli ovari molto delicata, ancora oggi eseguita manualmente. Dopo di che vengono messi in conservazione con sale, che ha anche una funzione batteriostatica, a bassa temperatura, per prevenirne la degradazione.

Quanti tipi di caviale esistono?

La prima distinzione che avviene oggi è tra caviale proveniente da storioni di allevamento e caviale da storioni selvatici. La seconda categoria è ovviamente più ricercata e considerata più pregiata, anche in forza della sua rarità.

Una ulteriore categorizzazione va fatta sulla base delle specie di Storione da cui sono state prese le uova. Avremo quindi, tra le più note:

  • Beluga, proveniente da uno storione tra quelli di maggiori dimensioni, che era un tempo molto diffuso anche in acque italiane col nome di storione ladano. Il caviale di Beluga si presenta in grani di circa 3 mm di diametro dal colore grigio, in varie sfumature. Molto ricercato per qualità e sapore, oggi i Beluga sono a rischio estinzione per via della caccia spietata, e la maggior parte del caviale di questo tipo viene da pesci di allevamento.

  • Ossietra, proveniente da pesci di medie dimensioni molto diffusi nelle acque russe. Ha un sapore delicato, una grana sottile e si presenta di colore marrone, in varie sfumature, dallo scuro al dorato.

  • Sevruga, proveniente dal cosiddetto storione stellato, con grani piccoli, grigi e fortemente aromatici.

  • D’Acquitania, proveniente da storioni siberiani trapiantati in acque francesi, con grani piccoli e grigi sfumati sul marrone.

  • Calvisius, proveniente dagli storioni bianchi allevati a Calvisano, con grani di media grandezza. Il caviale di Calvisano è tra i più apprezzati e venduti al mondo.

Perché il caviale costa tanto?

La lavorazione del caviale, come sopra accennato, richiede una procedura che tutt’ora viene eseguita strettamente a mano, vista l’attenzione e la delicatezza con cui le uova vanno estratte, separate dai tessuti estranei e preparate col sale, senza andare a comprometterne l’integrità o l’omogeneità. E ovviamente, questo vuol dire ore di lavoro per ogni singolo storione da cui viene eseguita l’estrazione.

Un secondo fattore è dato dal fatto che le uova vanno estratte da esemplari femminili di storione nella piena maturità, e alcune sottospecie la raggiungono anche a 20 anni, tempo molto lungo, anche nell’ottica degli allevamenti.

Terzo fattore, che riguarda soprattutto il Beluga, è la scarsità della popolazione di storioni in molti mari, dopo che per oltre un secolo si è operata una caccia spietata agli esemplari selvatici che ne ha causato la scomparsa dai bacini meno a nord.

Prezzo del caviale al kg

Il prezzo del caviale come dicevamo dipende da molti fattore. Generalmente, si passa dai circa 1500 euro al chilo per del caviale di allevamento europeo non selezionato, ai 6000 euro al chilo per quelli di Beluga selvatico selezionato. Vi sono poi alcune qualità pregiate e selezionatissime che arrivano a prezzi nettamente superiori, come il caviale albino di storione bianco selvatico che (nei rari momenti in cui viene reso disponibile sul mercato e non diventa oggetto di trattative private di altissimo livello) arriva a essere pagato 24mila euro al chilo.



Prezzi aggiornati al 22-03-2021

Hai trovato un errore o pensi che i prezzi siano sbagliati? Segnalacelo

Articoli correlati