Questa pregiata spezia, famosa in Italia soprattutto per il relativo risotto, è considerato un prodotto estremamente costoso.
La sua presenza in cucina è discreta ma, al contempo, capace di impreziosire un numero incredibile di piatti, spaziando dalla carne ai dolci. Basta infatti una quantità minima di zafferano, per esaltare il gusto di pressoché qualunque tipo di pietanza.
In pochi però, sanno realmente di cosa si tratta e il perché di un prezzo che risulta estremamente elevato.
Lo zafferano è una spezia ricavata da tre stimmi del fiore del croco. Questa pianta è un particolare bulbo dal quale, durante il periodo autunnale, sbocciano i suoi delicati fiori dal colore viola. Proprio nel momento della fioritura, avviene il processo di raccolta.
Contrariamente a quanto si possa pensare, la crescita e la raccolta dello zafferano non è legata a paesi esotici o climi tropicali. Basta infatti un terreno argilloso e ricco di sostanze per poter far crescere questo arbusto.
Ciò che influisce sul prezzo, in questo caso, è il procedimento della raccolta fatta manualmente e stelo per stelo, oltre alla successiva lavorazione dei fiori. Questi infatti, risultano estremamente delicati e vanno recisi esclusivamente durante le ore del mattino, non oltre le 10.
Quando il fiore si apre troppo, durante le ore centrali del giorno infatti, la manipolazione potrebbe danneggiare gli stimmi rendendo impossibile ottenere la spezia. Sia la selezione che la successiva estrazione della spezia, deve essere effettuata rigorosamente a mano, onde evitare il danneggiamento del fiore e dei tre stimmi interni. Una volta che il fiore è stato raccolto, è possibile agire con delicatezza separando gli stimmi. Tutto il resto, petali compresi, viene scartato.
Il processo per ottenere lo zafferano, ovviamente, non finisce qui. Gli stimmi vanno infatti essiccati, prima di procedere con le operazioni che trasformeranno questa parte del fiore nella spezia che siamo abituati a consumare a tavola.
Nonostante questa spezia venga consumata in quantità estremamente ridotte, il suo consumo abituale può avere effetti benefici sul nostro fisico.
Sono infatti arcinote le proprietà antiossidanti di questo prodotto, che è capace di portare benefici in ambito cerebrale, non solo rallentando malattie come l’Alzahimer, ma agendo anche nello stabilizzare l’umore del consumatore. Alcune sostanze presenti nello zafferano, lo rendono un potenziale afrodisiaco.
A tutto ciò vanno aggiunti alcuni studi secondo cui questa spezia sia particolarmente efficace per contrastare i sintomi legati alla sindrome premestruale e, secondo altre ricerche invece, alcuni pigmenti contenuti negli stimmi avrebbero persino effetti antitumorali.
Come appare chiaro, la lavorazione dello zafferano è un processo che incide in maniera evidente sul costo del prodotto finito.
In tal senso, per avere un’idea più concreta del lavoro che esiste dietro questa spezia, basti pensare che per la produzione di un chilo di zafferano sono necessari circa 100.000 fiori. Non solo: va poi anche considerato che, per la stessa lavorazione degli stimmi di tutti questi fiori è necessario impegnare più di 400 ore di manodopera.
Aggiungendo poi tutto il procedimento annuale che comporta. L’aratura e concimatura del terreno, la messa a dimora dei bulbi in solchi e l’estirpazione delle altre erbe infestanti senza fare uso di erbicidi.
Il costo complessivo dello zafferano dipende dalla qualità del prodotto finito e per certi versi, può essere incredibilmente paragonato a quello di alcuni tra i metalli più preziosi come l’oro. In Italia, questa spezia, se di ottima qualità può costare facilmente più di 30 euro al grammo. Scendendo di qualità, con un prodotto che rende in maniera minore a livello di gusto, è possibile scendere a un prezzo di 20 euro al grammo.
In tal senso dunque, è possibile stimare il costo sul chilo di 20.000 - 30.000 euro, anche se questo può salire ulteriormente nel caso di prodotti di particolare qualità o nell’eventualità di un anno particolarmente povero per quanto riguarda il raccolto a causa di condizioni meteo sfavorevoli.
Per tagliare i costi, la maggior parte di ristoranti utilizza un prodotto di qualità medio-bassa se non dello zafferano contraffatto (ovvero mischiato ad altre spezie di minor prestigio). Come si fa a capire se lo zafferano è di ottima qualità o meno?
La differenza è in realtà percepibile solo dai palati più fini, in quanto la resa a livello è intuibile attraverso il gusto. Anche la colorazione e, teoricamente, anche l’aroma, possono svelare un prodotto contraffatto.
