Il tartufo è un fungo molto raro, impiegato in ambito alimentare, che cresce sottoterra, spesso in prossimità delle radici di alcuni tipi di alberi.
Nel corso dei secoli, fin dai tempi dell'antico Egitto, sono stati per lo più i reali e gli aristocratici a godere del sapore forte del tartufo. I ricchi romani consumavano sia il tartufo bianco che quello nero come antipasto e nelle insalate. Al giorno d'oggi fortunatamente il suo prezzo è diventato leggermente più accessibile ed è possibile gustarlo in molti ristoranti di fascia alta.
Per apprezzarne ancora di più il valore, vi presentiamo alcune notizie interessanti sul tartufo.
Innanzitutto il viaggio di questo fungo prezioso verso la nostra tavola inizia a circa 20-30 cm sottoterra, ai piedi di alberi, come pioppi, querce, tigli e salici, in alcune parti dell'Europa. Una volta che un tartufo viene scoperto in un determinato luogo, è molto probabile che ricresca lì molte altre volte.
Originariamente per la caccia al tartufo erano impiegate le scrofe, poi si è preferito affidarsi ai cani poiché, a differenza dei maiali, non sono soliti mangiare il loro obiettivo di ricerca.
Esistono più di 100 tipi di tartufo, rinvenuti in 12 paesi tra Europa, Asia, Nord Africa, mentre vengono coltivati, ad esempio, in Nord America. I più ricercati provengono principalmente da due regioni: il tartufo nero dalla regione del Périgord, nel sud-ovest della Francia e il tartufo bianco di Alba, in Piemonte.
I tartufi migliori vengono raccolti tra la fine inverno e l'inizio della primavera. La stagione del già citato tartufo bianco piemontese è compresa tra agosto a gennaio. Il tartufo nero fresco francese invece viene venduto già da dicembre fino a marzo. I tartufi estivi in generale presentano un sapore molto meno intenso, e vede l'aroma dissiparsi in modo più rapido di quanto non accada con i tartufi invernali. Quindi, se si mangia tartufo in mesi estivi, si tenga conto della stagionalità del fungo, aspettandosi che si stia consumando un prodotto probabilmente congelato.
Se non si ha mai avuto occasione di assaggiare il tartufo l'unico modo per immaginarne il sapore è quello di provarlo. A differenza di quanto si potrebbe pensare poi l'olio o il burro al tartufo, nonché la pasta di tartufo possono solo offrire una vaga idea del gusto reale.
Nel lontano Medioevo, la Chiesa ha portato alla gente a credere che i tartufi fossero una creazione del Diavolo. Perciò per molto tempo le persone, avendoli associati alla stregoneria e al peccato, se ne sono tenuti alla larga. Durante il Rinascimento il Re Luigi XIV di Francia ha riportato in voga il tartufo grazie al fatto che si dice ne consumasse più di un chilo al giorno durante i suoi sfarzosi pasti.
Inoltre, il tartufo sembra godere anche di un'ottima fama di cibo dalle proprietà afrodisiache, voce partita sia da Casanova che da Napoleone Bonaparte, che attribuiscono la loro virilità a questa pietanza.
Non è un caso se il tartufo viene anche detto il "diamante nero", ed è ovviamente relativo al suo costo.
In realtà c'è però anche da dire che, se ci si riesce a procurare un'ottima qualità di tartufo fresco, con il suo caratteristico aroma pungente, ne occorrerà davvero un piccolissimo frammento per assaporarne la prelibatezza.
A contribuire all'aumento del prezzo, oltre alla domanda, si è anche aggiunto il cambiamento climatico che ha avuto un forte impatto sui tartufi, rendendoli ancora più rari. Non sorprende allora scoprire che esiste un vero e proprio mercato nero che, per procacciarsi il prezioso fungo, non esita a derubare i trifulau (i cacciatori di tartufi), oltre a tentare di rapire i cani da tartufo.
Il costo del tartufo dipende dal peso e dalla qualità, e va considerato al kg.
Quello bianco è ritenuto il più prezioso e infatti è anche il più costoso, con prezzi che vanno dai 3000 ai 4000 Euro al kg. Il tartufo nero può costare tra i 350 e gli 800 Euro al kg, con quello pregiato di Norcia a guidare la fascia più alta.
I più economici sono i tartufi bianchetto e lo scorzone, che possono essere acquistati a partire da "appena" 100 Euro fino ad arrivare a 250 Euro al chilo.
